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精釀啤酒釀造時(shí)候，如何為您的精釀啤酒選擇合適的酵母？

發(fā)布時(shí)間：

2021-03-19

　　盡管人們已經(jīng)享受了10,000年的發(fā)酵魔力，但在其中的近9700年中，人們從未完全理解或欣賞過(guò)發(fā)酵魔力。釀酒師只知道發(fā)酵罐中的泡沫狀起泡酒是某種原因造成的，所以早期的釀酒師將其命名為“godisgood”。顯微鏡的后期1600年代發(fā)明釀造業(yè)開辟了一個(gè)充滿可能性的全新世界。酵母不僅因其對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響而得到認(rèn)可，而且從未被鑒定和歸類。分離并分類了數(shù)百種不同的酵母菌株。微生物學(xué)家最終放置釀造啤酒酵母的各種菌株在屬釀酒，意思是“糖木耳”。今天，僅此類別就有數(shù)十種酵母菌株。

　　除了簡(jiǎn)單的酵母選擇外，啤酒商還關(guān)注其酵母供應(yīng)的具體情況，包括生存力，細(xì)胞計(jì)數(shù)，投料率和批次間一致性。 
　　最終，您需要檢查特定的性能指標(biāo)，以確保為精釀啤酒選擇合適的菌株。以下是要考慮的前五項(xiàng)： 
　　1.衰減
　　衰減的字典定義之一是， “減小厚度；減小厚度”，變??；”知道特定的酵母菌株在多大程度上可以通過(guò)發(fā)酵降低麥芽汁的厚度，這對(duì)您很重要。衰減不只是在你的啤酒創(chuàng)造更多的酒精，也左右著啤酒的味道和口感。
　　請(qǐng)注意，有幾種酵母菌株，如淡啤酒和啤酒，它們的衰減率可能低至65％，但是當(dāng)啤酒風(fēng)格要求時(shí)，有少數(shù)幾種菌株的衰減率可以高達(dá)85％。做出明智的選擇。 
　　2.絮凝
　　絮凝似乎不是一件大事，也許在性能指標(biāo)規(guī)模上要低一些，但它仍然很重要。廢酵母的團(tuán)聚和沉淀在許多方面決定了啤酒的發(fā)酵，外觀和口味。如果酵母絮凝的時(shí)間過(guò)早，精釀啤酒將不會(huì)完全變質(zhì)，并且可能會(huì)嘗起來(lái)太甜（令人作嘔）。如果酵母絮凝的速度太慢或根本不絮凝，則產(chǎn)生的精釀啤酒會(huì)有渾濁和酵母味。 
　　酵母絮凝可描述為高，中或低。高絮凝劑在發(fā)酵的前三到五天內(nèi)開始聚集，可能需要加倍攪拌才能完成工作。中等絮凝酵母通常在發(fā)酵的第六天到第十五天之間開始絮凝。這些有益于獲得干凈，平衡的啤酒風(fēng)味。低絮凝劑（往往會(huì)結(jié)塊進(jìn)入發(fā)酵的第二周。大多數(shù)野生酵母也是低絮凝劑。 
　　精釀啤酒酵母菌株可以在所有這三個(gè)類別中找到，而大多數(shù)精釀啤酒酵母菌株被認(rèn)為是中等絮凝劑。 
　　3.溫度范圍
　　大多數(shù)酵母菌株對(duì)它們的工作溫度敏感，許多酵母菌具有最佳的工作溫度。了解這些范圍并為酵母提供適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度可以為您的精釀啤酒帶來(lái)奇跡。

　　絕大多數(shù)美國(guó)和英國(guó)的淡啤酒酵母在65?70F的溫度范圍范圍非常舒適的工作，與他們幾個(gè)攀升至約72或73F。如你所料，在表現(xiàn)最好 50至55 F的范圍；另一方面，比利時(shí)酵母不僅喜歡它溫暖，而且在高溫下表現(xiàn)最佳。上60s至下70F 這些菌株中的大多數(shù)是典型的，但還有其他一些菌株更喜歡在75F及以上的麥芽汁中沐浴。當(dāng)恒溫器達(dá)到80F時(shí)，賽松一些酵母菌株甚至喜歡這個(gè)溫度。 
　　4.耐酒精性
　　酵母實(shí)際上可能由于自身產(chǎn)生的副產(chǎn)物而阻礙其自身性能（這又稱為酒精毒性），這是一種自然的怪癖。酵母只能繼續(xù)麥芽糖的饕餮盛宴，只要啤酒中的酒精含量不超過(guò)其自身的耐受性即可。
　　根據(jù)酵母的健康狀況和發(fā)酵條件，普通的酵母菌株可以輕松發(fā)酵多達(dá)5％的酒精，并使酒精含量幾乎翻倍。通常還有多達(dá)十二種或以上的菌株發(fā)酵至百分之七或百分之八，并有可能在最佳條件下達(dá)到百分之十二或百分之十三的平穩(wěn)期。在比利時(shí)/專業(yè)類別中，某些菌株產(chǎn)生10％到15％的情況并不罕見，而少數(shù)菌株能夠達(dá)到20％的ABV。
　　5.風(fēng)味和香氣
　　當(dāng)一切都說(shuō)完（發(fā)酵）后，對(duì)您或您的客戶來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么比精釀啤酒的氣味和味道重要得多了。除了上述所有衡量酵母性能的方法外，沒(méi)有什么比酵母產(chǎn)生的風(fēng)味和芳香性更重要了。

　　這些香氣和風(fēng)味中最常見的是酯，酚和醇的形式。酯類被認(rèn)為是水果味，酚類被認(rèn)為是藥用或辛辣味，而含量較高的高級(jí)“燃料”醇（即丙醇，丁醇）則具有花香，酒香甚至溶劑味的香氣。討論較少的風(fēng)味和香氣包括酮（其中以二乙酰為例）和脂肪酸（通常與啤酒中的陳舊性有關(guān)）。
　　需要注意的是啤酒酵母往往是在所有這些領(lǐng)域的更加中性的-尤其是當(dāng)它涉及到酯和苯酚-但也可能產(chǎn)生比麥芽酒酵母菌多硫字符。還應(yīng)注意，大多數(shù)這些香氣和風(fēng)味特征都可以通過(guò)前面提到的性能指標(biāo)結(jié)合酵母的風(fēng)味特征來(lái)控制。
　　啤酒廠在選擇使用哪種酵母菌株時(shí)，似乎都需要考慮很多因素，但沒(méi)有什么是精釀啤酒質(zhì)量的重要了。這些決定對(duì)精釀啤酒啤酒廠的聲譽(yù)和生計(jì)沒(méi)有任何影響。